Nel periodo del Regno delle Due Sicilie (1734–1861), il pane di grano tenero, soprattutto se ben raffinato, era associato a qualità, pregio e status sociale. Era considerato più digeribile (e di fatto lo è), aveva un valore simbolico più alto e si prestava per lievitazioni più lunghe riuscendo a restituire un pane più soffice e profumato.
Da generazioni, nel nostro panificio, il pane che ci ha sempre rappresentati è il " Pane Bianco", detto anche "Il Pane di Aci", " U pani di don Raffaele", " U pani di Ciccio", "U pani di Spina", "Il Pane fino" e diversi altri nomi che definivano in qualche molto il nostro pane tipico. Una “vastedda”, o un "cucciddato" di grano tenero fatto con una ricetta molto semplice risalente alla fine del 700, proprio dal Regno delle due Sicilie, alla corte di Ferdinando II.
Nasce così ogni giorno il nostro pane da sempre, dagli stessi gesti: farina, acqua, sale, lievito madre, tempo e rispetto. Eppure, negli ultimi anni, uno di questi ingredienti – la farina bianca – è diventato oggetto di diffidenza, spesso accusato di essere poco salutare o addirittura dannoso.
Ma chi lavora il pane da sempre sa che la verità è più semplice e più antica dei miti moderni. Ma come si è fatto a passare dall’essere pregiato, all’essere demonizzato?
Con l’avvento dell’industria alimentare, soprattutto nel secondo dopoguerra, la produzione di pane e prodotti da forno ha subito una trasformazione radicale. L’obiettivo non era più solo nutrire, ma produrre di più, più in fretta e a costi minori. La farina bianca è diventata la materia prima ideale per questo sistema perché è più standardizzabile, garantisce risultati prevedibili, si presta a lievitazioni rapide e ha una conservabilità maggiore. Il problema, però, non è stata la farina in sé, ma l’abbandono del tempo come ingrediente fondamentale. Si è perso man mano il concetto di attesa. La panificazione industriale ha progressivamente sostituito il lievito madre con lieviti selezionati ad azione rapida e le lunghe fermentazioni sono state sostituite con processi di poche ore. Questo garantiva una produzione più veloce al passo con la velocità dei tempi e vicina al nuovo concetto consumistico “dell' avere tutto e subito!”
Questo nuovo metodo ha fatto però perdere anche la manualità artigiana inserendo dei meccanismi standard che permettevano di avere un risultato ottimale con l’utilizzo di meno manodopera. Questo ha prodotto un pane apparentemente simile, ma profondamente diverso perchè meno digeribile e più povero sia dal punto di vista sensoriale che nutrizionale. Dal punto di vista sensoriale si è perso col tempo quel profumo tipico del pane antico che sa di forno a legna e di prodotto genuino e dal punto di vista nutrizionale siamo arrivati ad un prodotto non più semplice, creato con tre ingredienti ma di un prodotto povero di nutrienti e ricco di zuccheri. Nel percepito comune, questi effetti negativi sono stati attribuiti alla farina bianca, come unica causa di malnutrimento. Col tempo questo nuovo metodo ha fatto emergere problematiche legate a digestione, picchi glicemici e perdita di qualità nutrizionale e l’attenzione si è concentrata sull’ingrediente più visibile: la farina raffinata. Così la farina bianca è diventata il capro espiatorio di un sistema produttivo che aveva sacrificato la qualità in nome della velocità.
Parallelamente, il mercato ha iniziato a proporre alternative “integrali” o “rustiche”, spesso ottenute con gli stessi processi industriali addizionate artificialmente di fibre comunicate come più sane, indipendentemente dal metodo produttivo. Questo ha spostato l’attenzione sulle farine più grezze, meno raffinate, come se fossero le uniche adatte ad una dieta equilibrata perché ricche di fibre e sali minerali. Nel mondo artigiano, la farina bianca non è mai stata sinonimo di povertà nutrizionale, ma di precisione, equilibrio e conoscenza. La differenza storica sta nel fatto che un tempo il pane bianco era fermentato lentamente e veniva consumato come alimento principale. L’industrializzazione, come abbiamo visto, ha spezzato questo equilibrio, ma il racconto moderno ha semplificato il problema, trasformandolo in una contrapposizione: bianco contro integrale, buono contro cattivo.
Il ruolo del lievito madre per la buona riuscita di un prodotto che sa ed è genuino è fondamentale. Nel nostro panificio, il lievito madre non è una moda, ma una tradizione. La fermentazione naturale, lenta e paziente, trasforma l’impasto in qualcosa di più digeribile, più profumato e più equilibrato.
Grazie al lievito madre le proteine del grano risultano più assimilabili, i minerali naturalmente presenti nella farina diventano più disponibili per l’organismo, il pane sviluppa aromi complessi e una struttura che dura nel tempo. Il risultato è un pane che non ha bisogno di correzioni, perché è già completo nella sua semplicità. Con questo si differenzia “il pane che dura tre giorni (o anche più) dal pane che dura tre ore” - cit Raffaele Ardita.
Crediamo che il pane non debba essere temuto, ma compreso. Mangiarlo con equilibrio, sceglierlo di qualità, riconoscere il valore del tempo e della manualità: questa è la vera cultura alimentare che ci accompagna da generazioni.
Il pane, anche quello ottenuto da farina bianca, non è un mito da sfatare, ma una certezza da riscoprire, ogni giorno, sulla nostra tavola.
Il senso originario è quando più persone riscoprono il valore del pane artigianale e capiscono che non è la farina a fare la differenza, ma il modo in cui viene lavorata. Noi cerchiamo di diffondere questo messaggio raccontando le nostre conoscenze. Recuperare la fiducia nella farina bianca significa restituire dignità al sapere del fornaio rimettere il tempo al centro del processo distinguere tra pane industriale e pane artigianale
La demonizzazione della farina bianca è figlia dell’industrializzazione, non della tradizione. Nelle culture contadine, il pane ha rappresentato per secoli un pilastro dell’alimentazione, spesso accompagnato da pochi altri ingredienti, ma sufficiente a sostenere il lavoro e la vita quotidiana. E forse, per andare avanti, serve proprio tornare indietro, a quando il pane era semplice, lento e profondamente umano. Per questo noi non abbiamo mai perso il nostro metodo che tramandiamo da 4 generazioni e cerchiamo oggi, più che mai, di fare chiarezza.
La farina bianca viene spesso contrapposta a quella integrale come se fosse un prodotto “impoverito” e privo di valore. In realtà, si tratta di una farina ottenuta secondo una lavorazione precisa, che privilegia la parte più nobile del chicco di grano. Non è un alimento nocivo, né qualcosa che l’uomo abbia iniziato a consumare di recente: il pane bianco fa parte della nostra storia alimentare da secoli.
Come per ogni alimento, la differenza non la fa l’etichetta, ma la qualità della farina, il metodo di panificazione e il tempo dedicato alla lavorazione. Il pane non è solo una fonte di energia. È un alimento che fornisce carboidrati complessi e proteine vegetali, contribuendo in modo concreto al fabbisogno nutrizionale giornaliero.
Oggi si parla molto di ciò che “fa bene” o “fa male”, spesso senza distinguere tra prodotti industriali e pane artigianale. Ma non tutto il pane è uguale, così come non tutte le farine lo sono. Un pane fatto con farine selezionate, acqua, lievito madre e lunghe fermentazioni non può essere paragonato a prodotti realizzati in poche ore, con processi accelerati e uso di additivi. Demonizzare la farina bianca significa ignorare l’importanza del sapere artigiano. Definire il pane come un alimento “da limitare” in modo indiscriminato significa dimenticare il valore nutrizionale e culturale che ha sempre avuto.
Grazie per aver letto fino a qui, adesso hai anche una versione "diversa" di ciò che è la farina bianca e di ciò che c'è dietro al lavoro del fornaio. Conoscenza e tradizione.
Raffaele Ardita
