Tra tutti i pani che ogni giorno escono dai nostri forni, ce n'è uno che porta una corona. Lo chiamiamo Il Pane del Re. È un nome importante, e dietro c'è una storia che vale la pena raccontare: basta tornare indietro di quasi due secoli.
Nell'Ottocento, nel Regno delle Due Sicilie, il pane bianco era un segno di distinzione. La farina più fine e più chiara costava di più — chiedeva più lavoro e più scarto — ed era da sempre legata alle tavole dei signori. Alla corte borbonica, aperta da generazioni al gusto francese e all'arte dei monzù, il pane candido era sinonimo di eleganza e prestigio. Sulle tavole più umili si mangiava altro: grandi pani rustici a lievito madre, di farine meno raffinate, dalla crosta spessa e dalla lunga conservazione. Era il pane del popolo — quello che in Campania chiamavano pane cafone — ed è, in fondo, il parente più stretto del pane che facciamo oggi. Il bianco, invece, restava il pane dei re.
Il nostro forno nasce ad Acireale nel 1863. All'inizio si panificava con le farine che c'erano, soprattutto quelle siciliane: i grani della nostra terra. Poi, col tempo, un nonno di Raffaele riuscì a trovare i contatti giusti per far arrivare fin qui la farina bianca dal Nord. Ed è così che nasce il nostro Pane del Re: il pane rustico di sempre, lavorato con la farina un tempo riservata ai sovrani. Da allora esce ogni giorno dai nostri forni.
Da allora non è cambiato quasi nulla. Ogni sera, quando cala il sole, una mano rinnova il lievito madre — lo stesso che fa crescere il nostro pane da sempre. I forni in pietra si accendono a legna e guscio di mandorla, perché da noi niente si butta, e perché è proprio quel fuoco a dare al Pane del Re la sua crosta fragrante e il suo profumo che si riconosce da lontano. E se non è cambiato nulla, non è una mancanza: è una scelta. L'ingrediente che ancora oggi fa la differenza non si compra e non è scritto in nessuna ricetta. Sono le mani dei nostri panettieri, che ogni notte ripetono gli stessi gesti che furono dei loro padri e dei loro nonni. Quattro generazioni, lo stesso pane.
Il Pane del Re non ha bisogno di molto. Farina di grano tenero, acqua, il nostro lievito madre, sale. Nient'altro. È nella sua semplicità la sua forza. Nessun lievito industriale, nessuna scorciatoia: soltanto una lunga lievitazione naturale, che chiede tempo e pazienza ma regala un pane leggero, digeribile e capace di mantenersi morbido e profumato a lungo, proprio come quello di una volta. Il risultato: una crosta dorata e sonora, una mollica chiara e ben alveolata, un profumo che è insieme grano e memoria.
Quella che un tempo era una rarità riservata a pochi, oggi è un pane che chiunque può portare a tavola ogni giorno. Ed è forse la cosa di cui andiamo più fieri: aver preso il pane del popolo, averlo fatto con la farina dei re, e averlo reso di nuovo di tutti.
